PANDUAN UNTUK PEMULA

TAHAP-TAHAP BUDIDAYA JAMUR SHIITAKE (Lentinula edodes)


Cara budidaya jamur shiitake
jamur shiitake

Jamur yang sebenarnya berasal dari China ini dan dikenal dengan sebutan ‘Chinese Black Mushroom’ justru lebih popular sebagai jamur khas Jepang dengan nama Shiitake. Jamur ini banyak dijual di berbagai toko makanan kering di Asia. Selain sebagai sumber pangan, jamur Shiitake  juga banyak digunakan sebagai obat. Jamur ini mengandung asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti thiamin, riboflavin, dan niacin, serta beberapa jenis serat dan enzim. Jamur Shiitake juga mengandung ergosterol, yang akan diolah tubuh menjadi vitamin D setelah kulit terkena sinar matahari.

Kandungan asam amino jamur shiitake berfungsi meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan mengatasi gangguan pencernaan, membantu memproses kolesterol di dalam hati, meredakan serangan pilek, dan melancarkan peredaran darah. Para ahli kesehatan saat ini telah menemukan bahwa dalam jamur ini terkandung lentinan yang dapat menjadi antikanker, mengobati tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol, dan mengatasi gangguan pada jantung. Selain itu hasil penelitian juga menunjukkan bahwa jamur shiitake ternyata sangat manjur untuk mengobati penyakit hepatitis B. Jamur shiitake terbukti mampu memproduksi zat antibodi. Penemuan ini telah diuji coba pada 40 orang penderita hepatitis B kronis. Mereka mengkonsumsi 60 gram jamur shiitake segar setiap hari selama empat bulan. Hasilnya, hampir semua penderita hepatitis B mengalami pengurangan gejala dan 15% virus hepatitis B dapat di nonaktifkan.

Sekalipun disebut jamur hitam, warna jamur ini sebenarnya beragam mulai dari cokelat muda,  cokelat tua, hingga abu-abu. Sebenarnya hanya jamur dengan warna permukaan payung berbintiklah yang disebut dengan nama Jamur Shiitake. Karena langka, harganya pun menjadi sangatlah tinggi. Jenis Shiitake yang termahal adalah jamur Shiitake yang berpayung tebal dan memiliki pinggiran yang bergelombang sehingga sering disebut sebagai “Jamur Kembang”. Di berbagai negara seperti Hong Kong, Taiwan, RRC, Jepang serta  Korea, jamur ini banyak digunakan pada berbagai masakan khas setempat. Jamur beraroma khas ini juga menjadi makanan favorit pada vegetarian karena dianggap sama lezatnya dengan daging.

Teknik Budidaya

Tahap-tahap pekerjaan pada dasarnya sama dengan cara budidaya jamur tiram yang mencakup penyiapan media, pencampuran media, pengantongan (logging), sterilisasi, inokulasi bibit, inkubasi, pemeliharaan tubuh buah, dan panen. Perbedaannya terletak pada perlakuan faktor-faktor fisik saat pemeliharaan tubuh buah serta formula media yang digunakan.

  1. Penyiapan substrat

Khusus untuk media jamur shiitake utamakan menggunakan  serbuk gergajian dari jenis kayu keras seperti Jati atau bisa juga berupa campuran serbuk gergajian jati dan albasiah dengan komposisi 50:50. Jangan menggunakan serbuk kayu albasiah 100% karena jenis kayunya yang mudah lapuk sehingga tidak memungkinkan untuk bertahan lebih dari 5 bulan.

Contoh formulasi substrat tanam untuk jamur Shiitake :

  • Serbuk gergajian kayu        : 100 Kg
  • Dedak                                     : 10   Kg
  • Kapur dolomit                     : 3     Kg
  • Pupuk Za                              : 0.5  Kg
  • Kadar Air                              : 65%
  1. Inkubasi / Penumbuhan Miselium
kebun jamur shiitake dengan media baglog budidaya jamur shiitake di Indonesia
kebun jamur shiitake dengan media baglog

Inkubasi yaitu proses pemeliharaan (penumbuhan) miselium dalam kondisi pertumbuhan yang terbaik bagi jamur. Inkubasi biasanya dilakukan pada ruang yang khusus dimana suhu ruang dapat dijaga konstan. Pada fase inkubasi miselium ini tidak disarankan untuk melakukan pengaturan kelembaban dalam ruang inkubasi. Kelembaban sudah terjamin dari kadar air substrat yang diberikan dalam proses pencampuran substrat sebelumnya. Kelembaban ruang inkubasi tidak banyak membantu kelembaban di dalam kantong plastik. Salah-salah, kelembaban ruang inkubasi dapat menyebabkan spora liar yang menempel pada kapas penutup  berkecambah kemudian miselium jamur liar ini dapat merambah masuk ke dalam kantong. Oleh karena itu disarankan untuk tidak membiarkan ruang inkubasi terlalu lembab.

  1. Pemeliharaan tubuh buah

Selanjutnya setelah log ditumbuhi penuh dengan miselium maka log dapat dipindahkan ke dalam ruang pemeliharaan tubuh buah. Perkembangan log akan melewati tahap-tahap sebagai berikut :

  • Pembentukan lapisan miselium permukaan yang tebal
  • Pembentukan benjolan
  • Pembentukan warna coklat (pigmentasi)
  • Pengerasan lapisan luar
  • Pembentukan primordial

Baglog atau media tumbuh jamur dipelihara sampai terbentuk lapisan miselium yang mengeras pada permukaan baglog. Setelah itu akan muncul benjolan-benjolan dengan ukuran yang bervariasi yang tampak menyembul ke permukaan log. Pada saat ini tutup kapas mulai diperlonggar untuk membantu sirkulasi udara yang membantu pigmentasi. Kemudian akan diikuti dengan pembentukan warna kecoklatan yang merupakan tanda pigmentasi. Setelah terbentuk pigmen tutup kapas dibuka sepenuhnya. Lapisan miselium yang kecoklatan ini kemudian mengeras seperti kulit batang dalam waktu sekitar 30 hari. Respon ini biasanya berkaitan dengan upaya dari jamur untuk mengurangi penguapan air dari log.

Kadar air di dalam log akan tetap tinggi tetapi di luar relatif kering. Kulit inilah yang berperan sebagai pelindung miselium di dalam log dari proses penguapan dan serangan jamur liar. Pada saat ini, proses pembuahan sudah mulai dipersiapkan dengan memberikan rangsangan fisik berupa suhu dingin dan kadar air yang berlimpah. Dapat dilakukan dengan cara merendam log jamur dalam air selama beberapa jam sampai semalaman dengan suhu sekitar 15°C. Setelah proses perangsangan selesai, log disimpan kembali pada rak pemeliharaan. Pemeliharaan selanjutnya sangat ditentukan dari pengaturan kadar oksigen dan kelembaban udara.

Pengaturan kadar oksigen dapat dilakukan dengan membuka jendela ventilasi pada saat kelembaban udara di luar tinggi. Pengaturan kelembaban dapat dilakukan dengan cara penyiraman dengan air secara berkala terutama kalau kelembaban udara di luar rendah (biasanya siang hari).

Kadar air log selama proses pembentukan tubuh buah harus dipertahankan antara 55- 65%. Di atas dan di bawah rentang ini akan mengganggu proses pembentukan primordial (Donoghue & Przybylowicz, 1989). Untuk menjaga kadar air ini dapat dilakukan dengan menjaga kelembaban udara di ruang pemeliharaan antara 80-90%. Setelah tubuh buah mencapai ukuran dewasa, kelembaban udara diatur berkisar antara 65-85%. Hal ini dilakukan untuk memperoleh tubuh buah dengan aroma dan tekstur yang lebih baik. Kalau dalam periode ini kelembaban udara terlalu tinggi akan menghasilkan tubuh buah dengan tekstur yang lembek relatif tidak dapat disimpan lama juga aroma yang kurang baik. Dengan penurunan kelembaban akan menghasilkan tubuh buah yang pecah-pecah dengan tekstur yang lebih keras dan dapat disimpan dalam waktu relatif lebih lama dan aroma yang lebih baik.

  1. Pemanenan
budidaya jamur shiitake pada media batang kayu
budidaya jamur shiitake pada media batang kayu

Proses pembentukan tubuh buah bisa terjadi setelah 5-6 bulan dari semenjak inokulasi. Proses ini dapat terjadi sebanyak 2-3 kali dengan periode istirahat antara 1 minggu hingga 1 bulan. Pemanenan dilakukan setelah tudung membuka sekitar 60-70%. Pada fase ini kondisi tudung sudah menampakkan lamella pada bagian bawah tetapi pinggiran masih sedikit menggulung. Kalau lewat dari itu jamur biasanya sudah terlalu tua dan sudah menghasilkan spora serta kualitas jamur biasanya tidak baik (tekstur, waktu simpan dan aroma). Sedangkan kalau dipanen sebelum itu tidak akan menghasilkan hasil panen yang maksimum (produktivitas rendah) disamping kualitasnya juga tidak baik.

Disamping cara budidaya dengan sistem log serbuk gergajian, juga dikenal cara budidaya dengan sistem log kayu utuh. Cara ini merupakan cara tradisional yang banyak dilakukan di Jepang. Cara ini memiliki kelebihan karena dihasilkan tubuh buah dengan aroma dan tekstur yang lebih khas. Namun kelemahannya adalah dari segi waktu yang lebih lama (8 bulan hingga 1,5 tahun) dan produktivitas yang relatif lebih rendah. Disamping itu area yang dibutuhkan juga lebih luas untuk menghamparkan log-log kayu yang sudah diinokulasi di lantai hutan sebagai area penginkubasian.

  1. Pasca panen
Jamur shiitake kering tahan lama
Jamur shiitake kering

Hasil panen jamur Shiitake dapat dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pengering buatan sebelum dipasarkan dalam bentuk kering. Jamur Shiitake yang kering dapat bertahan lebih lama dibandingkan dengan yang basah. Oleh karena itulah cara pengeringan paling banyak dilakukan. Untuk menghindari supaya jamur yang sudah kering tidak kembali menyerap uap air dari udara, maka pengemasan lebih baik dilakukan dengan sistem vacuum. Jamur yang sudah dikeringkan teksturnya dapat kembali seperti tekstur awal setelah direndam dalam air hangat. Untuk tujuan pasar lokal, jamur dalam bentuk segar juga sering dipasarkan di pasar-pasar swalayan yang dikemas langsung dalam kemasan plastik.

Rial Aditya

RumaJamuR – Ganesha Mycosoft

28 thoughts on “TAHAP-TAHAP BUDIDAYA JAMUR SHIITAKE (Lentinula edodes)”

Tinggalkan pesan

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s